端午佳节，中国人纪念屈原吃粽子的食俗流传至今。要说起江浙一带的粽子，大家首先想到的肯定是嘉兴。不论是口味流行度，还是品牌知名度，“头把交椅”还得是嘉兴的“五芳斋”。 
潮新闻记者近日在杭州、宁波等地走访发现，离端午（6月22日）不到一个月，粽子江湖已经暗流涌动。 “粽二代”开始挑大梁 “你接单太快了，粽子还没好”！5月30日中午，杭州王蓉粽子店门口，麻利的店员李成蓉一边招呼外卖小哥，转身拿了杯银耳汤让记者解暑，坐下聊。 除了卖粽子，她还要接收小老板王蓉的短信。仅今天（5月30日）就有北京、广州、山东三笔订单，全部走顺丰冷链。来下单的都是老客人，认准了吃王蓉家的粽子。 与清明时节相比，王蓉粽子店看上去很平静。 “我们最忙的时令是清明，排队的顾客会绕圈。买粽子不会排队的，我们的粽子五六个小时出一锅，来晚了扑空是有可能的。”老板王蓉告诉潮新闻记者， “最缺的是人工。包粽子新手不行的，手势松，粽子会散。我妈妈（俞姣妹）要求高，速度和质量都不马虎的。临近端午，包粽子的人忙到手抽筋。” 王蓉的手机备忘录上显示，6月15日前后也已经订出500多份礼盒，临近端午节的三天（6月19日~6月21日）粽子已经订满了。“我们家的粽子都是今天包，明天卖。礼盒里的粽子不是真空包装的，所以对运输和保存的要求都比较高。天热，为了保证粽子质量，也因为运费太贵了，暂时外省的快递单不接了，请大家体谅！”王蓉解释说。 杭州老饕都知道，杭州最有烟火气的地方在城南，城隍牌楼有家周萍粽子用料扎实，以个头大制胜，走过路过，粽香扑鼻。 这家小小的粽子店也是家族企业。老板周跃新告诉记者，店名用的是他的姓“周”和妻子朱东萍名字中的“萍”。2017年的时候他还申请注册了“周萍粽子”的商标。 下午，周跃新准备小憩一会，因为店里每天销售粽子300只，临近端午生意还想多卖些粽子，有点累。他打算6月1日把快递业务暂停，优先保证本地客人，6月10日起和往年一样会限购，每位客人最多买10只粽子，路途远的可以打电话咨询。 为此他在微信朋友圈发了通知——“新老顾客大家好！今天发个通知告诉大家一声，端午节将至，我尽量想多包点粽子，没有时间看手机回复大家的微信，请大家多多理解……” 为什么要限量？“我每天只卖300个粽子，年纪大了，体力有限”周跃新的这番解释背后，其实有委屈。原来，有位本地客人来买粽子喊了一声大伯伯，周跃新突然意识到自己老了。 “从2005年开始，打拼了18年，必须让儿子（1996年出手）接班了。”老周说，现在儿子已经跟着他开始熟悉店里的生意。 礼盒更朴实了，顾客更理性了 位于杭州潮王路上的阿胖粽也是近年来被年轻人认可的网红店之一。 “五芳斋这类的大厂从春节后就开始为端午节备战了。我们规模没有那么大，主打的是新鲜，我们的礼盒都是当月生产，所以5月22日开始我们迎战端午节的高峰，就比较忙。”店主邵刚连声说抱歉。他和太太近期都忙得不着店，一个负责生产线上的事，一个主理团购的大单。 “疫情这三年总算是熬过去了。第一年，被打个措手不及，第二年销量比2019年下降了三四成，第三年也下降了将近30%。今年终于止跌回升了，和没有疫情的时候还相差那么一丢丢。”邵刚对于即将到来的这个端午节还是挺期盼的。 与门店客流量、销售情况一样回暖的还有团购。他发现，今年发放粽子礼盒的单位数量和往年持平，但是选138元礼盒和168元礼盒的最多。 那些走进店里什么口味的粽子都要来几只的姑娘小伙子也明显少了。邵刚不认为这是消费降级，他的理解是消费者变得更理性了。 与前面两家店不一样，邵刚的手艺传自他的奶奶。 上个世纪三四十年代，在杭州延龄路（现在的延安路）上的“延龄饭店”就是邵奶奶的店。当时，延龄饭店有三样小吃很出名——猪油细沙包、猪油细沙粽和猪肉粽。邵刚的父亲当时是延龄饭店的少掌柜。 原本不想祖业孙承的邵刚年轻时候承包过旅游大巴，在东站开过快餐铺，在食品市场做过食品批发……一番折腾后选择回来拜师，将祖传的粽子手艺捡起来。 粽叶，阿胖家选的是建德和黄山两地的，最贵的，也是最好的；糯米，要浙江一带农民自己种的、用来做糯米酒的小糯米；肉必须是夹心肉，肉纹理细，口感嫩，而常用的腿肉纹理比较粗，吃起来比较容易塞牙。肥瘦3∶7的夹心肉，要用手工打过，再用酱油等酱腌调味，不但酱香入味，打过的肉松、不会老。 “我们家烧粽子，坚持明火小火慢煮，不用蒸汽锅炉这些设备，用老传统的制法，糯米的黏性才会最好地发挥出来。有些工序、时间，是坚决省不来的。”邵刚说。 杭州人喜肉粽 宁波人更爱碱水粽 杭州人最爱什么口味的粽子？潮新闻从杭州多家粽子店得到了统一的答案——最受欢迎的是肉粽。 周萍肉粽子2022年下半年调价后卖11元一只，王蓉肉粽子还是老价格，7元一只。 一方水土养一方人。 将毛笋壳泡软后用来裹碱水粽，是宁波人的专利。老话“四月种田下秧籽，五月白糖揾粽子”，讲的正是宁波人端午吃碱水粽的习俗。 碱水粽因食材中含有碱水，口感不甜也不咸，初尝者还会觉得略带微苦。也因如此，碱水粽蘸白绵糖，就成了一种“老底子”吃法。 “淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，有豹皮斑纹的野性之美，脉脉传递生活之美学。”宁波市政协文史委特约文史研究员柴隆，对宁波地方民俗和传统饮食文化颇有研究。 “相比市面上馅料五花八门，一口咬下去油腻腻的粽子，宁波人心里惦记的，依旧是那清清爽爽的碱水粽，白糖揾揾的老味道怎可替代。”柴隆道出了碱水粽的独特。 清人童岳荐在《调鼎集》载:“凡煮粽，锅内入稻草灰或石灰少许，易熟……”宁波人昔日也遵循古法，将稻草晒干后烧成灰烬，倒在纱布上用滚烫的热水冲淋，沥下的汁水即是原始的碱水。 “不过与童岳荐煮粽之法不同，宁波人用碱水与糯米浸泡，添多、添少全凭经验。”柴隆说，多一分，煮出的粽子则色褐如冻，碱味腥涩难入口；少一分，则色淡味寡如散沙，丢了色香味，须恰到好处，粽子才会琥珀金黄、坚挺稠漓，凑近鼻尖，有一股幽幽的清香，沁人心脾。 | 
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