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一碗用70年老卤吊出来的牛肉面
2023-05-28 09:46:10

夏天到了,骑着单车满杭州城转悠,遇到一些平时开车不太会进去的小巷子,两个轮子就很方便,发现一些小店小铺的几率也会明显高很多。

就在20多天前,小河直街墙门里悄悄新开出一家小店,只做中饭和晚饭,店名就叫“中饭与晚饭”。

掌勺的是一位系着围裙的53岁台湾大叔,李叔。

新店,很多细节还没来得及完全理顺,李叔和他的牛肉面已经在江湖上传开。

有人说,李叔过去在商界打拼,经历过大起大落,悟了,系上围裙,洗手作羹汤,平淡是真。

有人说,日本那部电视剧《深夜食堂》,看没看过?李叔就是原型,就是脸上少条疤。这里边的故事多着呢,且有得说。

还有人说,李叔的牛肉面,不简单,人有秘方。祖传的百年老卤,那面汤吊得,月中松露滴,风引鹤同闻!

玄玄乎乎的传闻很多,直到我在厨房里见到了李叔本叔,吃上了李叔的牛肉面。

大块大块的牛腱子肉,骑在面上,青菜点缀,清爽俊朗。

还没入口,已经被牛肉面应有的香确认了关系,顾不了那么多了,呼呼先捧起来喝一大口汤,鲜,甜。

来块牛腱子肉,好家伙,李叔卤得好!

面,在杭州吃多了杭州的面,多多少少有点审美疲劳,李叔的这个面就是手工面,筋道。

十分营养七分汤,好面,在好汤。

一大锅牛肉高汤,每天用新鲜牛大骨熬,另加八种料。

李叔每天坚持6点起来熬这锅汤。

“汤如果不新鲜,越熬越咸,汤就不顺口了,当天卤,新新鲜鲜。”

另外,我证实了其中一条传闻,李叔确实有从台湾眷村带过来的70年老卤,用来吊汤。

第一次新起的卤水,由于只放了香料,还缺乏卤水应有的复合味道,香料味也没有完全融进卤水,我们称之为生卤水。

用这样的卤水卤出的食材,缺乏柔和、醇香和厚重感,味浅。

一般来说,卤过3次以后,一锅新卤水才会卤香浓郁,肉香充分。

一锅配好的卤水,保存得当,是可以反复使用的。“百年老卤”并不夸张,老卤沉淀了更多的芳香物质,是很灵魂的一笔。

开业没几天,李叔一天大概要烧五六十碗牛肉面。

新鲜牛腱子,冷水下锅,先煮一个半小时,不要捞出,余温再焖一个小时,捞出来晾半个小时,一天就卤一锅,要多也没有。

卤牛肉的汤汁再用来卤蛋,卤蛋可是台式肉臊饭的灵魂。

李叔是1969年的人,以前一直从事商业地产运营规划,工作路径从宁波、余姚、上虞、嵊州、绍兴,最后来到杭州。

“这几十年,漂泊过。现在想做点喜欢的事情,开这样一家店,是希望来到店里的小朋友们都能好好吃饭。”李叔说。

肉臊饭也推荐,肉末是用五花肉加了一些红葱酥、杏鲍菇等料卤的。

三杯鸡经常中午就卖完了。

李叔做的一些台湾风味小吃炸物,胃口有余地的,可以轮着点,都吃一遍。

米血糕和台湾鱼饼,米血糕吃起来软软糯糯的,微微咸口,有点像煎过的粽子。

鱿米花,鱿鱼做的爆米花,酥酥香香。

盐酥鸡也是现做,有一味秘方,李叔加了一种类似香茅、九层塔之类的蔬菜一起炸,灵魂点睛之笔,所以吃起来和外面的盐酥鸡都不一样。

中饭与晚饭

地址:小河直街29-11

推荐菜:牛肉面、肉臊饭、三杯鸡、盐酥鸡、炸鱼饼


来源:都市快报  作者:记者 吕磊  编辑:高婷婷  
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