杭州的东北角临平，有一条百米长的小巷子，叫清水弄。
这里有一家名为“欢乐小酒馆”的小馆子，老板叫老虎，已经做了五年。 在他之前，这家店已经转来转去换了六七个老板，都没做起来。老虎接手后，很快就火了。 老虎没做任何推广，能火，靠的是口口相传——食客都是奔着他的泡椒甲鱼而来。 泡椒甲鱼 身为临平有名的大师傅，老虎三十多年厨艺生涯，愣是没用过一滴老抽，大家说他轴，也有说他吹牛，他坚定地说，老抽有涩味。 就像他用泡椒做甲鱼，这种操作也是很少见，杭州其他地方不大吃得到。 老虎做的甲鱼是现杀，烧烧要四十来分钟。老虎告诉熟客，来吃之前提前发个微信，他好早点烧起来。 我提前一天预订的位子，叫老板娘安排一只甲鱼，端上桌时，甲鱼已经烧得正好，夹一块入口，一下子就脱骨了，裙边胶质满满，吃完嘴巴黏黏。味道不错。第一口就很亲切，微微辣，丢丢酸，川菜里泡椒牛蛙那个汤汁感，酸与辣相处得都挺好。 老板娘介绍，他们家的泡椒甲鱼用的是日本鳖，能烧出膏汁，冷了裙边也不会硬邦邦。不过，如果食客点的是清蒸，那就要用中华鳖。她说，店里来的多是临平本地四五十岁左右的客人，一般点清蒸的多，年轻人更爱吃生爆和泡椒。 甲鱼汤拌饭，绝了 临平一带盛行吃甲鱼有渊源的，往前十多年，很多临平人以温室养鳖为业。 杭州行政区划改革之前，临平属余杭区，据当年余杭区农业局统计，全区有1000多个甲鱼棚。光是南苑街道一个长树社区，就有224户养殖户。温室养殖，常年要保持30摄氏度左右的温度，冬天得加热，产生大量烟尘，还有养殖废水直排问题。2014年，临平上演了一场轰轰烈烈的关停行动，对温室甲鱼养殖进行整治和退养转产，甲鱼大棚拆了个干干净净。 但临平人爱吃甲鱼的饮食习惯却沿袭了下来。 临吃完，老板娘凑过来说，下次来可以尝尝我们的米饭，“我哥吉林那边买的米，用山泉水煮，客人都爱吃我家米饭。”好的米，不用菜都香，我留意到，隔壁一桌几个大哥只喝雪碧，不停添米饭，干了四大品锅。 我这碗饭，配着泡椒甲鱼吃。一般我们平时吃甲鱼都要趁热吃，凉了就完了，但老虎的这道泡椒甲鱼，凉了以后，蘸汤汁吃，风味反而更加突出。 甲鱼汤拌饭，绝了。 老咸菜和鸡冠油 招牌是甲鱼，但小酒馆吸引食客的地方不止如此。 老咸菜的运用也是临平菜的一大特色。 比如老咸菜菜籽油蒸茄子，菜籽油的香是很明显的，有点烫口，茄子蒸得非常透，口感丝滑，吃完居然有点回甘，是甜的。 不得不说，茄子选得真好，嫩，没有一丝纤维渣。 鸡冠油是此行的另一大收获。这个菜在杭州主城区不大吃得到，鸡冠油和鸡没有半毛钱关系，它是包裹在猪肺外面一层薄薄的脂肪，形似鸡冠，也叫淋巴油。 鸡冠油吃起来有点咬劲，里面是筋筋膜膜的口感，有一点像软掉的猪油渣，又比猪油渣香。 传统料理中，大师傅都用鸡冠油来提香增味，在这里它却变成了一个主角。鸡冠油蒸香干，底下铺一层香干、春笋，也可以是芋艿，鸡冠油盖上去，加黄豆酱，拿去蒸，将鸡冠油的脂肪释放出来，香得紧，绝对是油脂爱好者的福音。 清水弄 欢乐小酒馆只做中晚餐，没夜宵，晚饭做完就打烊。就这样，光甲鱼一天就要卖二三十只。 如果没有这家欢乐小酒馆，清水弄或许只是一条不起眼的小巷。 清水弄不长，一百来米。两侧是一些老房子，小店很多，发廊、旅馆、熟食、采耳、羊肉汤。一到傍晚，清水弄就停满了车。夜色下，还有四五家24小时成人用品店，亮着幽幽的光。 晚上八点一刻，有些桌的客人酒过三巡，男人的嗓门大起来，互相派烟，左右搂肩，红着脸，眯着眼，用当地方言，说着彼此从前，气氛欢乐和谐。 晚上九点多，门口已经有代驾小哥在等着，等着店里客人喝高兴了出来。从欢乐小酒馆出来，拐个弯，没几步路，就有一家洪师傅代驾，真是一条龙服务。 当然，临平不止一条清水弄，更不止一家欢乐小酒馆，杭州这个东北角可能是被严重低估的美食宝藏。 比如清水弄隔壁的朝阳东路，就有一家老店，名叫杨柳村酒家。他们家的青菜猪肝炒得很棒，是临平当地人吃夜宵会想起的店。 青菜炒猪肝 杨柳村酒家30年前什么样，现在就什么样。 蒂芙尼蓝底白字的门头，经历三十年风雨斑驳，几根柱子鎏金包裹，依稀还能辨识20世纪90年代这家酒楼曾经的辉煌。 有趣的是，杨柳村酒家没有大厅，只有包厢。两个人进去，也只能坐包厢，一个人进去，也是。 我进去直接先点了份青菜炒猪肝。热腾腾一盘端上来，嫩、香、甜、糯。老板徐丹卓说，根据季节不同，会用菜梗和青菜炒，这样能让猪肝在粉与嫩之间拿捏得恰到好处。 刚出锅的老咸菜尖椒毛豆，尖椒用油爆成虎皮状，香味充分激发出来，灵魂之处是老咸菜里加了点糖，还加了茭白丝和肉丝，一个字：香。 徐丹卓说，她家老咸菜是认牢当地一个老太太做的，市场上买不到。“如果哪天老太太走了，这道菜也就味道变了。” 杨柳村酒家 杨柳村酒家是父母那辈开的，传到女儿徐丹卓，菜品没有变过，大厨也是干了20多年。也许在层出不穷的新店看来，杨柳村已经有些“过气”，但并不妨碍本地老客常来光顾，一吃就是十几二十年。 比如大头菜炒冬笋。冬笋片、大头菜片、一点干辣椒、一点大蒜苗，炒在一起，用了一点勾芡，但不讨厌，不是糊了吧唧的那种大勾芡，整体吃起来牙感是脆脆的。 老板还给我推荐他们家的“包厌”，我没听懂，原来是豆腐皮包肉。 事先炸好的豆腐皮包肉，豆腐皮里包着加了蛋清的全肉馅，切成段，红烧，吃起来有豆腐皮的香味，还加了一点黄酒，一口下去饱满的汁水，带点酒香，这道菜可是当地的销冠。 时光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。杨柳村酒家有一种老派的稳定，守着临平的老底子口味，街坊的价位。 三白潭的鱼 好几个临平人和我推荐，一定要去吃一下三白潭的鱼。 三白潭是临平最大的一口湖，在仁和镇，属于湖泊型湿地，分为头白潭、二白潭、三白潭，差不多半个西湖大，其中数三白潭水质最好，生长的白条肉质细腻，是河鲜里算鲜的。 每年10月份和1月份，三白潭有两次巨网捕鱼，一网上来就是几千斤。 从杨柳村酒家出发，六七分钟车程，有一家三白潭鱼馆。老板黄顺良是仁和人，近水楼台先得月，他把三白潭的鱼都包了下来，养在自己的大网箱里，一年到头，随取随用，常年供应自己的鱼馆。 “三年以上最起码，才能长到两斤左右。”黄顺良介绍，“外地客人坐高铁来吃的都有，临平站到我店里也就四五公里。” 来都来了，三白潭的鱼是一定要吃的。 红烧大白条 到三白潭鱼馆的时候，店里已经没位子了。老板黄顺良把我们引到了隔壁建琴烟酒茶叶店，临时给我们支了一张小桌子，“你们就坐这吧”。 后来才知道，这家茶叶店和鱼馆都是他的。本地人早已习惯，鱼馆坐不下时，茶叶店就临时“征用”为外摆。 我们点了一条白条，活鱼现杀，两斤半。这条鱼刚端上来时真是非常诱人，葱料用得比较多，香味很足。 隔壁桌几个本地大哥很热情，不停上来递烟，还和我们科普，“知道这个鱼为什么这么香吗？是豆瓣酱，我们临平乡下农村烧鱼都用黄豆酱。”接着又说，“两三斤的最好吃，白条鱼子少，大火下锅，小火炖个五六分钟，葱姜蒜铺上去，又嫩又入味。” 这条红烧大白条，一定要趁热吃，黄金十分钟。 糖年糕 离欢乐小酒馆十分钟车程，有一家钱塘故事庭院餐厅，是老虎两年前新开的第二家店。 这里的菜品承袭欢乐小酒馆，只是装修气派了，生意也非常好。 钱塘故事的糖年糕，外酥里糯，不太爱吃甜食的我，吃很撑的情况下，还能来两块，不是很腻的那种甜。老虎给徒弟立下的规矩，必须用猪油煎。 钱塘故事同样有泡椒甲鱼，这是老虎的原创，“当年去四川，看他们整个泡椒弄在锅里烧鱼，我就想能不能换成甲鱼？回来改良了辣度，这道菜已经做了十六七年了。” 一个不肯用老抽的老厨师，自然对其他食材也同样苛刻。老虎很多精力花在全国各地去挑食材，“跑到湖北我亲自挑的甲鱼，上千亩那么大的湖面，不喂饲料的，放养进去就不管了。” 年前，老虎专程开着大货车到江西杀了20头土猪运回来，这是他蓄谋已久的一批优质食材，“这几年，临平菜场上，我没买过一斤猪肉一条鱼。” 有酒有故事 来钱塘故事，可以吃一下肉饼蒸老板鲫鱼。 清明前，这道菜是最畅销的，最大的老板鲫鱼有5斤多重，很气派，清明前那段时间吃还有鱼子，最佳。 老虎做的酱鸭在临平是抢手货，鸭子是湖州拿的，整个养鸭场包下来，全部是三年以上的老鸭。“成本一只就要120块钱，酱鸭卖卖150块一只，光卖酱鸭肯定没利润的。” 老虎想了个办法，把鸭内脏做成“十件羹”，一份卖二三十块钱，抵消一部分鸭子成本，利润就出来了。大米，和欢乐小酒馆用的是同样的米，运费不算就要10块钱一斤，几十箱东北大米就叠放在钱塘故事餐厅的正大门口，对自己的东西自信才敢这么明晃晃摆出来给大家看。 老虎常说，都是农家菜，主要食材要好，要地道。“我们两家店，一家欢乐小酒馆，一家钱塘故事，合起来就是有酒有故事。”老板娘王晓燕笑呵呵地说。 临平必吃指南 欢乐小酒馆 临平清水弄61号 推荐菜：甲鱼三吃、蒸风带鱼、炖文武猪爪、鲳鱼蒸肉饼、鸡冠油蒸香干、老咸菜菜籽油蒸茄子 钱塘故事庭院餐厅 临平世纪5号文化创意园 推荐菜：肉饼蒸老板鲫鱼、土猪鲜肉蒸黄豆、清蒸河鳗、糖年糕 杨柳村酒家 临平朝阳东路69号 推荐菜：青菜炒猪肝、炒三鲜、老咸菜尖椒毛豆、豆腐皮包肉、芹菜鸭肠、酱爆田鸡 三白潭鱼馆 临平东湖街道超峰西路7-9号 推荐菜：红烧大白条、清蒸白条鱼尾、毛豆野笋倒笃菜炒杭椒 | 
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